গ্লুটিন হ’ল গমের আটাতে পাওয়া প্রোটিন-ভিত্তিক পদার্থ। এটি বেকড পদার্থের গঠন এবং শক্তি দেয়। আঠালো বৃদ্ধি করার জন্য, প্রোটিনকে অবশ্যই জল শোষণ করতে হবে। ময়দার সময় আঠালো দীর্ঘ রাবার শিরা আকারে শিরা গঠন করে। শিরাগুলি ছোট কোষগুলিতে কিছু গ্যাস দিয়ে স্যাচুরেটেড হয় এবং ময়দা ফুঁড়ে যায়। ময়দা তৈরি হয়ে গেলে, অন্যান্য প্রোটিনের মতো আঠালোও বেঁধে রাখে এবং বেকড জাতকে উপযুক্ত টেক্সচার দেয়।
এটি জানা যায় যে ময়দা এর রচনাগুলির বেশিরভাগ অংশ, তবে এটি সেই আঠালো যা বেকার বেশিরভাগের জন্যই যত্নশীল, যেহেতু আঠালো ছাড়া, যা বেকড বিভিন্নের আকৃতি এবং উপযুক্ত অঙ্গবিন্যাস করে তোলে, সমস্ত বেকড আইটেমগুলি একসাথে আটকে থাকে না বা শক্ত হয় না । আঠালোকে নিয়ন্ত্রণ করার ক্ষমতা রয়েছে, উদাহরণস্বরূপ যদি আমরা দৃ strength় শক্তি দিয়ে ফরাসি রুটি তৈরি করতে চাই এবং রাবার-ভিত্তিক হতে চাই, তবে এই প্রক্রিয়াটির জন্য প্রচুর পরিমাণে আঠা প্রয়োজন এবং যদি আমরা নমনীয় এবং পাতলা দিয়ে একটি কেকের রুটি চাই তবে এই কেকের প্রয়োজন গ্লুটেনের সামান্য পরিমাণ এবং এর উপাদানগুলির পরিমাণের পরিমাণ এবং একটি মিশ্রকরণ উপাদানগুলি ছাড়াও আঠালোকে বিকাশে অবদান রাখে।
1- পদ্ধতি 1: ময়দার ধরণ কীভাবে চয়ন করবেন:
ময়দার ধরণের দুটি ধরণের দুর্বল হিসাবে শ্রেণীবদ্ধ করা হয় এবং অন্য ধরণের শক্তিশালী, তাদের আঠালো বিষয়বস্তু অনুসারে, যেখানে আটার প্রকারটি বিভিন্ন ধরণের রুটি তৈরির জন্য শক্তিশালী, এবং দুর্বল ধরণের কেক শিল্প ব্যবহার করে, যেমন কেবল গমের ময়দা আঠালো ধরণের। গম ছাড়া অন্য ধরণের শস্যের রুটি, এই ক্ষেত্রে আমাদের একটি উচ্চ-আঠালো ময়দা রাখা উচিত, অন্যথায় রুটিটি ভারী হবে, কারণ খামিরটি আঠালো দিয়ে কাজ করছে, যার অর্থ রুটি, যার উচ্চ আঠালো নেই দুলছে না। ওঠে না।
2 – দ্বিতীয় পদ্ধতি: চর্বি পরিমাণ:
যেমন এটি রুটির চর্বি ব্যবহার করে, যাকে বলা হয় কোষ, কারণ এটি আঠালো এবং রন্ধনের কণাগুলি সম্পর্কে সচেতন করে আঠালো শিরাগুলি সংক্ষিপ্ত করার উপর ভিত্তি করে যেখানে কিছুটা ধারাবাহিকতা রয়েছে, যেহেতু ফরাসি রুটি এটি করে কোনও ফ্যাট নেই, তবে কেকটিতে প্রচুর পরিমাণে ফ্যাট রয়েছে।
রুটিতে ব্যবহৃত যে কোনও ফ্যাটকে “সংক্ষিপ্তকরণ” বলা হয় কারণ এটি আঠালো শিরাগুলি সংক্ষিপ্ত করে এবং এটি কারণ এটি আঠার কণাগুলি ঘিরে থাকে এবং সেগুলিকে লুব্রিকেট করে তোলে যাতে অণুগুলি একসাথে না থাকে।
3 – পদ্ধতি 3: পরিমাণ মতো জলের যোগ: ময়দাতে পরিমাণমতো জল যোগ করা ময়দার আটা এবং কঠোরতা নিয়ন্ত্রণ করে।
4 – পদ্ধতি 4: মিক্সিং পদ্ধতি: অতিরিক্ত বা অসম্পূর্ণ মিশ্রণের প্রক্রিয়া ময়দার শক্তিকে প্রভাবিত করে।