গ্লুটিন হল গম ময়দা পাওয়া প্রোটিন ভিত্তিক পদার্থ। এটি বেকড উপাদান গঠন এবং শক্তি দেয়। ময়দার আঠা বৃদ্ধির জন্য, প্রোটিন জল শোষণ করতে হবে। লম্বা রাবার শিরা আকারে নরম ফলের ছিদ্রের সময় গ্লুটেন। ছোট কোষে কিছু গ্যাস দিয়ে শিরা সংশ্লেষিত হয় এবং আটা ফুলে যায়। যখন আঠা তৈরি হয়, অন্যান্য প্রোটিন মত লৌহঘটিত, বেকড বৈচিত্র্যের উপযুক্ত টেক্সচার দেয়।
এটা পরিচিত যে ময়দা তার গঠন সবচেয়ে হয়, কিন্তু এটি বেকিং সর্বাধিক যত্নশীল, যে গ্লুটন হয়, লবণ ছাড়া, যা আকৃতি এবং বেকড বৈচিত্র্যের উপযুক্ত গঠন করে তোলে, সব বেকড আইটেম একসঙ্গে বা শক্ত করা না । গ্লুটেন নিয়ন্ত্রণ করার ক্ষমতা আছে, উদাহরণস্বরূপ, যদি আমরা ফ্রেঞ্চ রুটিকে দৃঢ় শক্তি দিয়ে তৈরি করতে এবং রাবার-ভিত্তিক হতে চাই, এই প্রক্রিয়াটি প্রচুর পরিমাণে অ্যালুমিনিয়াম প্রয়োজন, এবং যদি আমরা নমনীয় এবং পাতলা সঙ্গে একটি পিষ্টক রুটি চাই, এই পিষ্টক প্রয়োজন গ্লুটন এবং তার উপাদানগুলির অনুপাতের পরিমাণ এবং একটি মিশ্রিত উপাদানের উপাদানের পাশাপাশি গ্লুটেনের উন্নয়নে অবদান রাখে।
1- পদ্ধতি 1: কিভাবে ময়দা টাইপ চয়ন:
ময়দার প্রকারের দুই ধরনের দুর্বল হিসাবে শ্রেণীবদ্ধ করা হয় এবং অন্য ধরনের শক্তিশালী হয়, তাদের মৃত্তিকার উপাদান অনুযায়ী, যেখানে অনেক ধরনের রুটি তৈরির জন্য ময়দার প্রলেপ শক্তিশালী এবং দুর্বল ধরনের পিষ্টক শিল্প ব্যবহার করে, হিসাবে শুধুমাত্র গম আটা যেমন গ্লুটেন ধরনের। গমের ব্যতীত অন্য আরেকটি শস্যের রুটি, এই ক্ষেত্রে আমরা একটি উচ্চ-লৌহঘটিত ময়দা রাখা উচিত, অন্যথায় রুটি ভারী হবে, কারণ খামির লবণ মাধ্যমে কাজ করছে, এর অর্থ যে রুটি, যা একটি উচ্চ গ্লুটেন নেই তোলপাড় না এটা উত্থিত হয় না
2 – দ্বিতীয় পদ্ধতি: চর্বি পরিমাণ:
এটি রুটিতে চর্বি ব্যবহার করে, যা কোষগুলি বলা হয়, কারণ এটি গ্লুটেনের শূন্যতাগুলির উপর ভিত্তি করে তৈরি করা হয় যাতে লবণাক্ততার কণা সম্পর্কে সচেতনতা তৈরি হয় যেখানে কিছু সঙ্গতি রয়েছে, যেহেতু ফরাসি রুটি কোন চর্বি না, কিন্তু পিষ্টক চর্বি প্রচুর পরিমাণে আছে।
রুটি ব্যবহার করা কোনও চর্বিকে “শূন্যতা” বলা হয় কারণ এটি চূড়ানত্ম শূন্যতাগুলিকে সংক্ষেপ করে, এবং তাই করে কারণ এটি ময়দার আঠার কণার ঘিরে ফেলে এবং তাদের lubricates করে যাতে অণুগুলি একসঙ্গে আটকে যায় না।
3 – পদ্ধতি 3: জলের পরিমাণ যোগ করা: আটা যোগ করা জলের পরিমাণ ময়দা নরম এবং কঠোরতা নিয়ন্ত্রণ।
4 – পদ্ধতি 4: মেশানো পদ্ধতি: অত্যধিক বা অসম্পূর্ণ মেশানো প্রক্রিয়াটি ঘনত্বের শক্তি প্রভাবিত করে।